Jeho hlavní sezóna je sice na podzim, kdy se zelí sklízí na polích a nakládá do soli, v době, kdy je zelenina dostupná v obchodech celoročně ale není důvod, proč si na pochoutce plné vitamínů nepochutnat celý rok.
Samozřejmě, u kupovaného zelí je třeba trochu obezřetnosti, ale pokud je dobrá cena a zelí nevypadá, že chce každou chvíli umřít, dopřejte si domácí kysané zelí třeba i v předjaří, kdy je čerstvých vitamínů poskrovnu.
My jsme naložili kupované zelí naposledy teď na začátku března – v Kauflandu bylo kilo za 14 korun, zelí vypadalo zdravé a podle hmotnosti hlávky na její velikost bylo zřejmé, že je plné vody. Obsah vody přitom rozhoduje o výsledku – vyschlá hlávka nepustí při přípravě zelí na kvašení tekutinu, na přípravu kysaného zelí se absolutně nehodí.
Domácí kysané zelí – jak ho připravit rychle a jednoduše?
Stačí tři věci. Kvasná nádoba, struhadlo a nádoba na mačkání zelí před kvašením. A samozřejmě, zelí. V čem kvasit (fermentovat)? Někdo nedá dopustit na keramické kvašáky, dost lidí experimentuje s různými zavařovačkami, kde bývá problém s tím, že jak zatěžujete obsah, často přetékají a lákají octomilky…
My jsme před časem koupili jednoduchou nádobu na kvašení s nerezovou pružinou ve víku. Je průhledná, takže člověk vidí, co se uvnitř děje. Víko se prakticky vzduchotěsně zavře, pružina drží obsah pod hladinou, takže nehrozí plísně a další problémy. Někdo by možná zkritizoval plast a nerez, ale nejsme dogmatici a účel světí prostředky – kvasí dokonale.
Pojďme dál. Zelí (ještě jednou připomenu, že musí obsahovat dostatek vody, z vyschlého zelí prostě dobré kysané zelí neuděláte, ani když chybějící vodu přilijete) nastrouháme na větším struhadle na cca 3-5 cm dlouhé proužky, košťál vynecháme.
Pak dáme nastrouhané zelí do velké misky, přidáme sůl (cca 20 g na kilogram zelí), kmín (dle chuti)… a to stačí. Samozřejmě, každou várku zelí můžete ochutit jinak. Můžete přidat křen, jablka, bobkový list, kopr, cibuli… nakládané zelí získá zase trochu jiný šmak.
V misce zelí se solí lehce promíchejte a nechte na pár minut odpočinout, sůl začne pomalu působit a nastrouhané zelí pouštět vodu. Poté zapojte ruce – promačkávejte zelí tak dlouho, dokud nezměkne a nezačne pouštět ještě více tekutiny. Nám to při cca dvoukilogramové hlávce zabralo asi 15 minut.
Poslední krok? Zelí přemístěte do kvasné nádoby, a to ideálně po vrstvách, který vždy trochu upěchujte – důležité je, aby poslední vrstva byl zcela ponořena pod tekutinou. Často se proto nahoru dává velký zelný list, my nedáváme nic – víčko a pružinou si poradí samo.
Kdy asi bude nakládané zelí hotové?
První týden nechte kvasící zelí při pokojové teplotě, lépe se tak nastartuje fermentace. Další dva až tři týdny pak umístěte nádobu se zelím na chladnější místo, špatně mu nebude třeba v lednici. Po měsíci či pěti týdnech bude domácí kysané zelí hotové. Samozřejmě, při vyšších teplotách bude dříve, při nižších déle – na druhou stranu, v chladnějším prostředí získá kvašením jemnější chuť.