Mléčné kvašení neboli fermentace je skvělý a jednoduchý způsob, jak zpracovat červenou řepu jinak než ve sladkokyselém nálevu. Nebo si rádi červenou řepu dáváte v podobě polévky, nejčastěji boršče? Nebo si z ní děláte zdravější podobu bramborových chipsů?
I my si rádi dopřáváme řepu na všechny tradiční způsoby, ale fermentace začíná získávat navrch. A to zvlášť v případě červené řepy, kterou si čerstvou vytrhneme ze země v zahradě pod horou. Každým rokem se nám jí urodí docela dost.
Jak na fermentaci červené řepy? Pro dobrý výsledek je třeba malý fígl
Chcete nejdřív prozradit ten malý fígl? OK, tady je. Červená řepa patří k zeleninám, které kvasí ne úplně dobře. Přesněji – kvasí dost pomalu a výsledkem bývá často mazlavá, chuťově ne úplně dobrá hmota. Stačí ale přidat některou z brukvovitých zelenin, kterým je mléčné kvašení vlastní, a během čtyř pěti dnů se dočkáte křupavoučké řepy, která chutná na jedničku.
My dáváme červenou řepu s kedlubnou – když navíc obojí nastrouháte, ve výsledku nepoznáte, co je vlastně řepa a co kedluben. Obojí má červenou barvu, stejnou chuť a stejně křupavou konzistenci. To je tedy ten malý fígl, který povyšuje obyčejnou kvašenou řepu na kvašenou řepu dokonalou.
Samotný postup přípravy? Do půl hodiny máte hotovo
Přitom neztratíte prakticky žádné zdraví prospěšné účinky zázračné řepy – mléčné kvašení zachová její výrazné antioxidační účinky, které tepelně upravená řepa prostě mít nemůže. Neztratíte ani čas, který byste museli věnovat vaření řepy (hodina nejméně) při nakládání do sladkokyselého nálevu.
Náš základní recept? Vezměte tři díly červené řepy a díl kedlubny, obojí pečlivě oloupejte a nastrouhejte na větším struhadle. Nastrouhané suroviny smíchejte, přidejte sůl (za nás je optimum tak 2 % váhy řepy a kedlubny), směs pořádně promačkejte, aby se porušily vnitřní struktury zeleniny. Nakonec přidejte a jen lehce vmíchejte jednu nadrobno nakrouhanou cibuli. Pak nechte směs přibližně 15 minut odpočinout.
Po uplynutí této doby zeleninu, která už v tomto okamžiku pustí obvykle dostatek šťávy, namačkejte do své oblíbené kvasicí nádoby – zelenina musí být bezpodmínečně ponořena pod hladinou. Pár fotografií řekne víc:
To je vše. Nechte cca 5 dnů kvasit při pokojové teplotě, průběžně ochutnávejte – hotovo bude, až vám bude řepa prostě chutnat. Aspoň u nás to tak je. Poté slijte tekutinu (nevylévat, je to hotový životabudič!), přemístěte kvašenou řepu do sklenic a dejte do lednice. Tady se kvašení zastaví a fermentovaná řepa vydrží prý i několik měsíců. To ovšem nemůžeme potvrdit, u nás je pryč do týdne (z kilogramové dávky).
Jestli se dá červená řepa pro kvašení nějak dochutit? Ovšem. Pár kuliček pepře, bobkový list, nové koření… přidejte koření dle chuti. Nikdy ale nezapomeňte na sůl – právě ta je spouštěčem mléčného kvašení.